裂變式創(chuàng)業(yè)研究院?

《裂變觀察》欄目是由裂變學(xué)院推出的一檔探究大行業(yè)背景下企業(yè)發(fā)展線索的專欄。

欄目定位：以行業(yè)高度來(lái)看待組織發(fā)展，從產(chǎn)業(yè)格局來(lái)追溯企業(yè)命運(yùn)，甄選裂變學(xué)院企業(yè)群優(yōu)秀創(chuàng)新案例，打造一個(gè)集學(xué)術(shù)性、創(chuàng)新性、行業(yè)性與一體的欄目，為中小企業(yè)發(fā)展提高參考借鑒。

民以食為天，要說(shuō)目前最火的行業(yè)，那一定是餐飲業(yè)。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)餐飲總收入達(dá)到3.96萬(wàn)億，預(yù)計(jì)2020年餐飲總收入預(yù)計(jì)將接近5萬(wàn)億規(guī)模。

餐飲消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品總規(guī)模的比例已經(jīng)達(dá)到10.8%。

如此龐大的市場(chǎng)規(guī)模，餐飲業(yè)對(duì)于就業(yè)的貢獻(xiàn)非常巨大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有500萬(wàn)家餐飲企業(yè)，預(yù)計(jì)解決了2200萬(wàn)從業(yè)人員和800萬(wàn)廚師的就業(yè)問(wèn)題。

在全國(guó)遍地都是吃貨的時(shí)代，廣東、山東和江蘇可以說(shuō)是三大吃貨大省了，全省餐飲收入排行前三。而就業(yè)態(tài)的分布情況來(lái)看，人們最喜歡吃的還是中式正餐，占比57%，其次是休閑餐飲，占比16%。

現(xiàn)在來(lái)講，餐飲店是遍地開(kāi)花，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，中小餐飲店如星火燎原，發(fā)展勢(shì)頭很是強(qiáng)勁，有不少新興的品牌不斷涌現(xiàn)。另外餐飲并非單純的解決溫飽問(wèn)題，餐飲業(yè)的玩法可以說(shuō)是花樣百出、層出不窮。比如說(shuō)，KTV植入餐飲，唱歌累了吃點(diǎn)東西，宜家體驗(yàn)館逛了一圈，回家不想做飯了？不怕，宜家有吃的。

再者，“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲時(shí)代下，O2O餐飲平臺(tái)、SaaS平臺(tái)、外賣(mài)服務(wù)等新技術(shù)的運(yùn)用，都在幫助提高連鎖餐飲店的經(jīng)營(yíng)能力，然而由于市場(chǎng)發(fā)展空間有限，再加上同行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，眾多企業(yè)猶如壓石底下的青草很難健康、茁壯地成長(zhǎng)。在這樣的市場(chǎng)背景下，如何尋找發(fā)展出路便成了要探討的問(wèn)題。

01 餐飲業(yè)是一種很人性化的行業(yè)，服務(wù)的好與壞直接影響到經(jīng)營(yíng)效果，而服務(wù)品質(zhì)其實(shí)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來(lái)的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運(yùn)的重要因素。

談到企業(yè)的員工素質(zhì)，無(wú)疑會(huì)讓人想到一張張精美、標(biāo)致的大學(xué)文憑，因?yàn)樗呛饬科髽I(yè)知識(shí)資本雄厚與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)技術(shù)含量較低，它不需要高學(xué)歷，它需要的是一種服務(wù)質(zhì)量。而服務(wù)它又不是一種專業(yè)，不能從人才市場(chǎng)直接獲得專業(yè)人才。

02 不少餐飲老板因?yàn)榱髁抠F，成本高，最終活動(dòng)做下來(lái)，利潤(rùn)被削得薄如白紙。通過(guò)撒錢(qián)獲得短暫的客流容易，但如果留不住顧客，這錢(qián)還是等于打了水漂。餐廳的獲客成本與日俱增，餐飲企業(yè)做活動(dòng)時(shí)，拉新和復(fù)購(gòu)，還是得兩手抓。要記得，拉新的終極目的是復(fù)購(gòu)。

餐飲行業(yè)有個(gè)常見(jiàn)的誤區(qū)，一想到拉新，就去做營(yíng)銷(xiāo)，一想到復(fù)購(gòu)，就去提升顧客體驗(yàn)，很多人在觀念上，就認(rèn)為拉新和復(fù)購(gòu)是兩件事，其實(shí)不然。

03 過(guò)去5年餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本快速攀升，達(dá)到驚人的127%左右。人工成本每年都要有一定程度的上漲，但人均消費(fèi)卻沒(méi)能同步增長(zhǎng)，利潤(rùn)率被壓低。另外，很多客戶資源流入了第三方的外賣(mài)平臺(tái)，利潤(rùn)就如團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)一般，客人很多，賺錢(qián)很少。這也是餐飲行業(yè)遇到的常見(jiàn)困境。

與國(guó)外餐飲企業(yè)相比，美國(guó)3億人口卻擁有59家餐飲上市企業(yè)，而中國(guó)14億人口僅只有3家上市公司。與國(guó)內(nèi)其他服務(wù)業(yè)相比，服裝業(yè)1.8萬(wàn)億的市場(chǎng)，產(chǎn)生48家A股上市企業(yè)；家居建材業(yè)4.25萬(wàn)億，產(chǎn)生149家A股上市企業(yè)；餐飲業(yè)3.96萬(wàn)億規(guī)模，卻只有3家（全聚德、先飲食、廣州酒家）?？磥?lái)，餐飲業(yè)仍然有非常大的發(fā)展空間。